Quel est le goût du barbecue coréen ?
Tout dépend du plat. Le bulgogi a une saveur douce, sucrée-salée et intensément parfumée, apportée par sa marinade au soja, ail, gingembre, sucre et huile de sésame. Le samgyeopsal, poitrine de porc non marinée, se grille nature : c'est le goût du porc et du gras qui domine.
Mis à jour le par la rédaction de ToutMontpellier
Deux registres opposés
| Plat | Goût |
|---|---|
| Bulgogi | Doux, sucré-salé, intensément parfumé |
| Samgyeopsal | Nature, non mariné : le goût du porc grillé |
Descriptions publiées par des spécialistes de la cuisine coréenne.
D'où vient le parfum
De la marinade, et de sa complexité : sauce soja, ail, gingembre, sucre, huile de sésame, parfois de la poire coréenne. Chacun de ces éléments joue un rôle distinct :
- Le soja — le salé et l'umami, la base.
- Le sucre — il caramélise au contact du gril, ce qui donne la couleur et le fondu.
- L'ail et le gingembre — la profondeur aromatique.
- L'huile de sésame — l'odeur reconnaissable entre toutes, ajoutée en fin.
- La poire coréenne — elle sucre et attendrit par ses enzymes.
Le sucré-salé, la clé
C'est ce qui déroute au premier repas et qui fait revenir ensuite. La cuisine coréenne n'oppose pas le sucré au salé comme la cuisine française : elle les combine en permanence, et le bulgogi en est l'exemple le plus abouti.
La sensation n'est pas celle d'un plat sucré, mais d'une viande dont le goût est prolongé — le sucre agit comme un exhausteur, pas comme une saveur dominante.
Ce que le ssamjang ajoute
La sauce fermentée au soja et au piment apporte le troisième axe : le piquant et le fermenté. Une bouchée complète combine donc sucré, salé, piquant et acide — l'acidité venant du kimchi servi à côté.
C'est cet équilibre qui explique qu'on puisse manger longtemps sans se lasser.
Le samgyeopsal, l'autre école
À l'opposé, cette poitrine de porc se grille sans aucune marinade. Tout l'assaisonnement se fait dans l'assiette, au moment de la bouchée : ssamjang, ail, sel de sésame. Une même table peut proposer les deux, et c'est la meilleure façon de comprendre la cuisine coréenne.
Questions fréquentes
Quel goût a le bulgogi ?
Doux, sucré-salé et intensément parfumé, grâce à sa marinade au soja, ail, gingembre, sucre et huile de sésame.
Le barbecue coréen est-il sucré ?
Le sucre est présent dans les marinades, mais il agit comme un exhausteur : la sensation n'est pas celle d'un plat sucré.
Toutes les viandes sont-elles marinées ?
Non. Le samgyeopsal, poitrine de porc, se grille nature, l'assaisonnement se faisant dans l'assiette.
Est-ce piquant ?
Le piquant vient du ssamjang et du kimchi, ajoutés à la bouchée. La viande elle-même ne l'est pas.
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