Comment manger le barbecue coréen ?

Le geste, étape par étape

1. Prenez une feuille — laitue ou perilla, tenue dans la paume.
2. Posez un morceau de viande — sorti du gril, coupé aux ciseaux si nécessaire.
3. Ajoutez une cuillère de ssamjang — la sauce piquante fermentée.
4. Ajoutez un accompagnement — ail grillé, oignon, kimchi.
5. Refermez et mangez d'une bouchée — c'est la règle : un ssam ne se mord pas en deux fois.

Méthode décrite par les spécialistes de la cuisine coréenne.

Les règles de table

• Ne cuisez pas tout d'un coup — quelques morceaux à la fois, pour manger chaud du début à la fin.
• Les ciseaux sont normaux — la viande se coupe sur le gril, avec des ciseaux de cuisine.
• Le riz accompagne, il ne remplit pas — servi à part, en petit bol.
• Les banchan se partagent — ces petits plats sont communs à la table et généralement renouvelés.

Le cas du bulgogi

Pour ce plat de fines tranches marinées, la dégustation diffère légèrement : après passage sur le gril, on poudre chaque bouchée de sel de sésame, avant de la tremper dans une sauce rouge à base de soja.

Ce qui fait la différence

Le ssamjang. Cette pâte fermentée, à base de soja et de piment, porte tout l'assaisonnement de la bouchée. Une viande grillée sans elle reste plate ; c'est le point que les débutants manquent le plus souvent, par prudence face au piment.

La feuille de perilla, quand elle est proposée, mérite aussi d'être essayée : son goût anisé et poivré transforme complètement la bouchée par rapport à la laitue.

Le rythme

Un barbecue coréen se mange lentement, sur une à deux heures. C'est un repas de partage, où le gril reste allumé et la conversation continue entre les cuissons.

Le principe est expliqué dans c'est quoi un barbecue coréen. Les adresses sont dans où manger à Montpellier et notre sélection.