Quel poisson dans le fish and chips ?
Traditionnellement du cabillaud ou de l'aiglefin, parfois du merlu. Ce sont des poissons blancs à chair ferme, qui tiennent à la friture sans se déliter. Le choix varie selon les pays : flétan, sole ou tilapia en Amérique du Nord, barramundi ou basa en Australie.
Mis à jour le par la rédaction de ToutMontpellier
Les poissons utilisés
| Pays | Poissons |
|---|---|
| Royaume-Uni | Cabillaud et aiglefin, les références historiques |
| France | Cabillaud, aiglefin ou merlu |
| Canada et États-Unis | Morue, flétan, sole, tilapia |
| Australie | Morue des récifs, barramundi, flake, basa |
Variantes recensées par Wikipédia et les spécialistes culinaires.
Pourquoi ces poissons
Trois critères commandent le choix, et ils sont techniques :
- Une chair blanche et ferme — elle tient à la friture sans se déliter.
- Un goût neutre — la pâte à beignet et le vinaigre dominent, un poisson trop typé jurerait.
- Des filets épais — nécessaires pour que le cœur reste fondant pendant que la croûte dore.
Un poisson gras comme le maquereau ou trop fin comme la limande ne convient pas.
Cabillaud ou aiglefin
Les deux sont légitimes et les amateurs britanniques se divisent sur la question. L'aiglefin, aussi appelé haddock quand il est fumé, a une chair légèrement plus fine et un goût plus marqué. Le cabillaud donne des flocons plus larges.
Géographiquement, le nord de l'Angleterre et l'Écosse penchent pour l'aiglefin, le sud pour le cabillaud.
Le plat
Originaire du Royaume-Uni, familièrement appelé « fish supper », il associe un poisson frit en pâte à beignet à des frites, traditionnellement arrosés de vinaigre de malt.
La question de la ressource
Les stocks de cabillaud font l'objet d'une gestion attentive. Regarder l'origine et le mode de pêche est le réflexe utile — plusieurs des alternatives citées, comme le merlu, sont proposées précisément pour cette raison.
Questions fréquentes
Quel poisson pour un fish and chips ?
Traditionnellement du cabillaud ou de l'aiglefin, parfois du merlu : des poissons blancs à chair ferme.
Pourquoi ces poissons ?
Ils ont une chair ferme qui tient à la friture, un goût neutre et des filets assez épais pour rester fondants.
Cabillaud ou aiglefin ?
Les deux. Le nord de l'Angleterre et l'Écosse préfèrent l'aiglefin, le sud le cabillaud.
Quelles alternatives à l'étranger ?
Flétan, sole ou tilapia en Amérique du Nord, barramundi ou basa en Australie.
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