Pistache et Chocolat

Au cœur du quartier des Beaux-Arts, Pistache et Chocolat fait partie de ces adresses que les habitants gardent précieusement. Cette boulangerie-pâtisserie installée au 9 rue Proudhon soigne son pain, ses viennoiseries et ses pâtisseries au fil de la semaine. Les clients y saluent une baguette remarquable, des pâtisseries généreuses et des sandwichs préparés avec soin pour le déjeuner. Avec une note de 4,5 sur 5 fondée sur 334 avis, l'adresse s'est forgé une solide réputation de boulangerie de quartier. Ouverte dès le petit matin, elle accompagne les Montpelliérains du petit-déjeuner jusqu'au goûter.

Histoire et patrimoine

La pistache, qui donne son nom à la maison, possède une longue histoire. Fruit sec du pistachier vrai, elle croissait à l'origine en Asie centrale, dans le nord-est de l'Iran et le nord de l'Afghanistan. Largement cultivée dans l'ancien Empire perse, elle s'étendit progressivement vers l'ouest et fut introduite dans la région méditerranéenne sous le règne de l'empereur Tibère. À partir du VIIIe siècle, sa culture fut favorisée par les Arabes.

Les pistaches arrivèrent en France au XVIIe siècle, sous Louis XIV, par le port de Marseille. En Méditerranée, la pistache verte de Bronte, cultivée en Sicile dans la province de Catane, bénéficie depuis le 12 janvier 2010 d'une appellation d'origine protégée. Surnommée l'Oro Verde, « l'or vert », elle entre dans la pâtisserie sicilienne comme la cassata, mais aussi dans les crèmes, les nougats et les glaces.

Dans les territoires de Bronte, Adrano et Biancavilla, sur plus de 3 500 hectares de terres, se concentre 90 % de la production sicilienne, soit 3 500 tonnes en 2012. Chaque année, le dernier dimanche de septembre et le premier d'octobre, une fête de la pistache anime le centre historique de Bronte et attire des milliers de visiteurs, parfois venus de l'étranger pour déguster crèmes, nougats et glaces.

Sur le plan nutritionnel, la pistache est généreuse : elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 82 % d'acides gras insaturés, environ 19 % de protéines et 16 % de glucides. Elle est source de vitamine B6, de manganèse, de phosphore et de magnésium. Sur le plan botanique, c'est une drupe dont la graine verte, logée dans une coque qui s'ouvre à maturité, passe du vert au jaune-rouge avant la récolte. Crue ou grillée, elle s'incorpore aux sauces, aux terrines, à la crème glacée et aux pâtisseries.

Le chocolat, l'autre nom de la maison, se décline en d'innombrables desserts et confiseries. Le mendiant, par exemple, est un palet de chocolat surmonté de fruits secs ou de lamelles d'agrumes confites. À l'origine, ses quatre fruits — raisins secs, noisettes, figues sèches et amandes — évoquaient la robe des quatre principaux ordres mendiants du Noël provençal. On y ajoute aujourd'hui des pistaches ou de la peau d'orange confite. En cuisine, la pistache se prête d'ailleurs à mille usages, du pesto sicilien pour les pâtes jusqu'aux nougats et biscuits.

Ce qu'on voit et fait sur place

1. La baguette — Les clients sont unanimes à son sujet. Plusieurs avis la désignent comme la meilleure baguette qu'ils aient jamais goûtée, un compliment rare et précieux. Croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, elle justifie à elle seule le détour pour les habitants du quartier. On la prend de préférence tôt le matin, dès l'ouverture à 6h30, quand les premières fournées sortent encore tièdes du fournil.
2. Les pâtisseries — La vitrine sucrée récolte de nombreux éloges. Les avis parlent de « pâtisseries incroyables », signe d'un travail soigné et régulier. On y vient chercher une gourmandise pour le goûter des enfants, un entremets pour un déjeuner en famille ou un dessert à emporter pour la table du soir. Les amateurs de sucré y trouvent de quoi se faire plaisir sans réserver à l'avance, au fil des saisons.
3. Le pain — Au-delà de la baguette, le pain figure parmi les points forts régulièrement cités par les visiteurs, qui évoquent simplement un « bon pain ». La maison joue pleinement sa partition de boulangerie de quartier, avec un fournil actif toute la semaine, du lundi au samedi. Pain de tradition pour accompagner les repas, il complète naturellement une sélection pensée pour le quotidien des riverains des Beaux-Arts.
4. Les sandwichs — Le midi, les sandwichs complètent l'offre et dépannent agréablement. Les avis les décrivent comme bien faits et savoureux, une option pratique pour déjeuner sur le pouce dans le quartier des Beaux-Arts. Entre deux courses, avant de reprendre le travail ou lors d'une balade en ville, ils offrent une alternative rapide et gourmande à la pause déjeuner classique, sans sacrifier la qualité du pain maison.
5. Un duo qui donne son nom — Fidèle à son enseigne, la maison met à l'honneur deux ingrédients de caractère. La pistache, petite graine verdâtre à la saveur douce, et le chocolat, base de tant de desserts gourmands, forment un couple emblématique de la tradition pâtissière. De la crème de pistache au mendiant garni de fruits secs, ces saveurs traversent les cultures, de la Sicile à la Provence.

Conseils d'initié

• Venez tôt le matin, dès 6h30, pour une baguette et des viennoiseries à peine sorties du four.
• Le samedi, l'adresse ferme à 14h00 selon les horaires Google : passez plutôt dans la matinée.
• La maison est fermée le dimanche ; prévoyez vos achats du week-end dès le samedi matin.
• Pour une commande particulière, appelez le +33 9 51 25 27 76 et convenez du délai de préparation avec l'équipe.
• Repérez l'adresse au 9 rue Proudhon, facile à intégrer à une promenade dans le quartier des Beaux-Arts.

Meilleure période

Une boulangerie se savoure toute l'année, au gré des envies et des saisons. Le meilleur moment reste le matin, dès l'ouverture à 6h30, quand le pain et les viennoiseries sortent tout juste du four et embaument la rue Proudhon. Le samedi matin se prête particulièrement à la préparation du week-end, l'adresse fermant à 14h00 ce jour-là puis restant close le dimanche. En semaine, l'amplitude jusqu'à 19h30 autorise aussi un passage gourmand au moment du goûter ou en fin de journée, au retour du travail.