Daveloza St Denis

Dans le cœur piétonnier de l'Écusson, à deux pas de la place Saint-Denis, Daveloza St Denis sent bon le levain naturel dès le matin. Cette boulangerie artisanale installée rue du Grand Saint-Jean a bâti sa réputation sur le pain au levain, les blés anciens et une démarche assumée de circuits courts. On y croise des pains de caractère, des brioches vegan et des créations originales que l'on ne trouve pas partout ailleurs en ville. Avec une note de 4,8 sur 5 pour 257 avis Google, l'adresse figure parmi les favorites des amateurs de vrai pain à Montpellier.

Histoire et patrimoine

Daveloza voit le jour en 2021 dans le quartier Saint-Denis, à l'emplacement de l'ancienne boutique de déguisements Piédené, tout près de la place Saint-Denis. Derrière le fournil se tient François Florentin, le fondateur. Originaire de Dijon, en Bourgogne, il grandit dans une famille modeste, un papa ouvrier et une maman femme de ménage, et nourrit très tôt une soif d'apprendre. Avant le pain, il mène une longue carrière de juriste, passant par plusieurs métiers et plusieurs villes.

Premier de sa famille à faire des études, François Florentin passe deux diplômes de droit en parallèle avant de débuter comme juriste, notamment à Paris. Curieux insatiable, il enchaîne ensuite les expériences les plus variées, de l'encadrement de chantiers techniques au contrôle de gestion, en passant par la gestion locative. De ces origines modestes, il garde une philosophie simple, apprendre pour grandir, et dit se sentir aussi à l'aise avec un ouvrier qu'avec le maire de Montpellier. Le vélo, autre grande passion, l'a ramené durablement dans la région.

Le pain arrive plus tard, à Montpellier, par passion du levain. Pour se faire une idée, il prend sa voiture et part à la rencontre d'une vingtaine de paysans boulangers aux quatre coins de la France, puis se forme à l'école reconnue de Sisteron. Le nom Daveloza lui vient d'une famille croisée en Argentine, au fil de ses voyages en Amérique du Sud.

La maison défend une démarche affirmée : pain au levain, circuits courts, autonomie semencière et recherche de blés anciens. François Florentin se veut aussi un patron attentif, ses douze employés travaillent quatre jours par semaine. En quatre ans, le chiffre d'affaires progresse de 50 % par an. L'aventure essaime depuis, avec une petite boutique rue Foch inaugurée en juillet, et une boulangerie ouverte à Gignac au mois de mars avec son associé Olivier Lecomte. Des travaux sont engagés dans la boutique pour y accueillir des événements, des expositions et des concerts, tout en restant, dit-il, à échelle humaine.

Ce qu'on voit et fait sur place

1. Les pains au levain — Le cœur de la maison, ce sont les pains au levain naturel, à la croûte épaisse presque caramélisée. Les clients plébiscitent le pain au petit épeautre, le pain aux noix, celui aux olives kalamata et les versions aux graines. Les habitués réclament aussi le Bon Grain. Chaque pain est travaillé avec des farines de qualité et une belle cuisson, un goût que les amateurs décrivent comme inimitable et nutritif.
2. Les brioches vegan — Les brioches font partie des incontournables, à commencer par la brioche vegan, souvent citée pour sa douceur, et les brioches à l'huile. Une option végétale encore rare qui attire une clientèle fidèle, y compris les non-vegans curieux de tester cette version sans produits d'origine animale et repartis conquis.
3. Les créations originales — La carte réserve des surprises. Le rizzli, à la farine de riz, se toaste et accompagne poissons et crustacés. Les pains individuels chocolat-orange jouent la carte de la gourmandise et raviveraient des souvenirs d'enfance, tandis que les crackers maison se grignotent à l'apéritif. De quoi sortir des sentiers battus de la boulangerie classique et varier les plaisirs au fil des envies.
4. Fougasses et panettone — Côté spécialités, la fougasse et la fougasse d'Aigues-Mortes tiennent le haut de l'affiche. Selon la saison, on trouve aussi du panettone, y compris une version salée remarquée par les visiteurs. Autant de produits qui changent au fil du calendrier et donnent une bonne raison de revenir régulièrement pousser la porte.
5. Le fournil et l'accueil — Sur place, on observe les boulangers au travail dans le fournil, ce qui ajoute au charme de la visite. L'accueil est souvent salué comme chaleureux, et le fondateur échange volontiers sur sa démarche, ses farines et sa recherche de blés anciens. Détail apprécié des promeneurs, vous pouvez entrer accompagné de votre chien.

La réputation de Daveloza dépasse Montpellier : un boulanger de Bayonne y aurait même fait sa formation auprès du fondateur. Les visiteurs la classent régulièrement parmi les meilleures adresses de la ville pour le pain au levain, bio et nutritif. Plusieurs la décrivent comme une véritable pépite à ne pas rater, et repartent avec l'envie de revenir dès que possible.

Conseils d'initié

• Fermée le lundi et le dimanche : planifiez votre venue du mardi au samedi.
• La boutique ferme entre 13h30 et 16h en semaine ; le samedi, elle reste ouverte en continu de 8h30 à 19h30.
• Une file se forme vite après l'ouverture : prévoyez un peu de patience aux heures de pointe.
• Le samedi en fin de journée, il arrive que le pain de la veille soit proposé à prix doux, tentez votre chance avant la fermeture.
• Demandez conseil à l'équipe pour découvrir les pains de caractère et les créations végétales. Prévoyez un cabas, les gros pains au levain se gardent plusieurs jours.

Meilleure période

Daveloza se visite toute l'année, au rythme des fournées. Le matin reste le meilleur moment pour profiter des pains et brioches tout juste sortis du four. Le samedi, l'ouverture en continu laisse plus de souplesse pour une halte gourmande en pleine balade dans l'Écusson. Les produits évoluent avec les saisons, du panettone aux fougasses, il y a toujours une nouveauté à goûter. Évitez simplement le lundi et le dimanche, jours de fermeture.