Une cuisine méditerranéenne issue principalement du fonds berbère, enrichie d'influences arabes, et marquée par un héritage romain. Elle repose sur l'huile d'olive, les fruits et les légumes, et se reconnaît à son mélange d'épices, de miel et de fruits secs. Ses plats emblématiques sont le couscous, le tajine, la pastilla, la rfissa et le méchoui.
Les plats emblématiques
| Plat | Ce que c'est |
|---|---|
| Le couscous | Semoule cuite à la vapeur, avec viande et légumes |
| Le tajine | Cuisson lente dans un plat en terre à couvercle conique |
| La pastilla | Tourte feuilletée sucrée-salée |
| La rfissa | Plat de fête, à base de msemen et de lentilles |
| Le méchoui | Agneau rôti entier |
Sélection publiée par l'Office national marocain du tourisme.
Ce qui la définit
- Le fonds berbère — la base historique de la cuisine, à laquelle se sont ajoutées les influences arabes.
- L'huile d'olive — le corps gras de référence, marqueur méditerranéen.
- Le sucré-salé — le miel et les fruits secs entrent dans des plats de viande.
- Les épices — leur assemblage, plus que leur force, fait la signature.
Le sucré-salé, la vraie signature
C'est ce qui déroute au premier repas et qui fait la réputation de cette cuisine. Les pruneaux avec l'agneau, les amandes et la cannelle dans la pastilla, le miel sur des plats de viande : le sucre n'y est pas un dessert mais un assaisonnement.
Cette pratique vient de la cuisine médiévale méditerranéenne, dont le Maroc a conservé l'usage quand l'Europe l'a progressivement abandonné.
Le tajine, plat et ustensile
Le mot désigne les deux : le récipient en terre cuite à couvercle conique, et la préparation qui s'y cuit. La forme du couvercle n'est pas décorative — elle condense la vapeur et la fait retomber sur les aliments, ce qui permet une cuisson longue avec très peu de liquide.
Les épices à connaître
- Le ras el-hanout — un mélange, dont la composition varie d'un marchand à l'autre.
- Le cumin — omniprésent, souvent servi à part sur la table.
- Le safran — dans les plats de fête.
- La cannelle — au cœur du sucré-salé.
Les adresses locales sont dans le buffet de La Table Marocaine et notre sélection de restaurants.
Questions fréquentes
Quels sont les plats marocains les plus connus ?
Le couscous, le tajine, la pastilla, la rfissa et le méchoui.
Qu'est-ce qui caractérise cette cuisine ?
Un fonds berbère enrichi d'influences arabes, l'huile d'olive, et le mélange d'épices, de miel et de fruits secs.
Pourquoi le sucré-salé ?
C'est un héritage de la cuisine médiévale méditerranéenne, que le Maroc a conservé quand l'Europe l'a abandonné.
À quoi sert la forme du tajine ?
Le couvercle conique condense la vapeur et la fait retomber, permettant une cuisson longue avec très peu de liquide.
