C'est quoi une viande Angus ?
L'Angus, ou Aberdeen Angus, est une race bovine écossaise rustique, issue d'un croisement entre la vache celtique et un taureau importé en Écosse par les Normands au XVIIIe siècle. Trapue, massive et naturellement sans cornes, elle donne une viande finement persillée, au grain particulièrement serré.
Mis à jour le par la rédaction de ToutMontpellier
La race
| Ce qu'on cherche | La réponse |
|---|---|
| Origine | Écosse, comté d'Aberdeen |
| Formation de la race | Croisement vache celtique et taureau importé par les Normands, XVIIIe siècle |
| Morphologie | Trapue, massive, courte sur pattes, sans cornes |
| Variétés | Black Angus et Red Angus, selon la couleur du pelage |
| Notoriété | Troisième race la plus recherchée, après le Kobe et le Wagyu |
Éléments publiés par des professionnels de la boucherie.
Black Angus ou Red Angus
La distinction est simple, et souvent mal comprise : elle porte sur la couleur du pelage de l'animal, noir ou roux. Ce ne sont pas deux qualités de viande, mais deux robes de la même race. L'appellation « Black Angus » s'est imposée commercialement parce que la robe noire est la plus répandue.
Ce qui fait la réputation de sa viande
- Le persillage — le gras est réparti en fines veines dans le muscle, et fond à la cuisson.
- Le grain — d'une finesse exceptionnelle, ce qui donne la tendreté.
- La rusticité de la race — elle s'élève en extérieur, ce qui pèse sur la qualité finale.
- L'absence de cornes — un caractère naturel, qui simplifie l'élevage en troupeau.
Comment la cuisiner
Le persillage change la conduite de la cuisson. Une pièce d'Angus supporte mal la surcuisson : le gras intramusculaire fond et fait tout l'intérêt de la viande, mais poussé trop loin, il laisse une pièce sèche. Saisir fort, puis laisser reposer aussi longtemps que la cuisson a duré.
Où l'acheter
Chez un boucher, qui peut indiquer l'origine du lot et la maturation. Voyez la différence entre viande de boucherie et de supermarché et si la viande rouge est halal.
Questions fréquentes
D'où vient la race Angus ?
D'Écosse, du comté d'Aberdeen. Elle est née d'un croisement entre la vache celtique et un taureau importé au XVIIIe siècle.
Quelle différence entre Black Angus et Red Angus ?
Seulement la couleur du pelage, noir ou roux. C'est la même race.
Pourquoi cette viande est-elle réputée ?
Pour son persillage — le gras réparti en fines veines dans le muscle — et la finesse exceptionnelle de son grain.
Comment la cuire ?
Saisie fort et sans surcuisson : le gras intramusculaire fait tout l'intérêt de la pièce, mais pousse à la sécheresse s'il fond trop.
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