C'est quoi un grillardin ?
Un grillardin est le cuisinier chargé de la cuisson des viandes et poissons sur le grill, au sein d'une brigade de cuisine. C'est un poste précis de la brigade classique française, distinct du rôtisseur ou du saucier.
Mis à jour le par la rédaction de ToutMontpellier
Le terme vient de l'organisation traditionnelle des cuisines françaises, structurée en brigade selon le système établi par Auguste Escoffier. Chaque poste a une fonction bien définie, et le grillardin occupe celui du grill.
Le rôle du grillardin
Le grillardin est responsable de toutes les cuissons effectuées sur le grill : viandes, poissons, parfois légumes. Il maîtrise les temps de cuisson, les températures et les marquages qui donnent aux pièces grillées leur croûte caractéristique et leur jutosité intérieure. Dans les grandes brigades, ce poste est distinct de celui du rôtisseur, qui s'occupe des cuissons au four et à la broche, et du saucier, en charge des sauces et des cuissons sautées.
Un poste toujours présent dans les restaurants
Aujourd'hui, dans les brigades plus réduites des restaurants montpelliérains, les fonctions se regroupent souvent, mais le savoir-faire du grillardin reste recherché partout où la cuisson au feu ou à la plancha fait la différence sur l'assiette.
Pour goûter ce travail de cuisson maîtrisée, on peut par exemple se tourner vers Ikal (5★, 178 avis) dans l'Écusson.
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