Un grillardin est le cuisinier chargé de la cuisson des viandes et poissons sur le grill, au sein d'une brigade de cuisine. C'est un poste précis de la brigade classique française, distinct du rôtisseur ou du saucier.
Le terme vient de l'organisation traditionnelle des cuisines françaises, structurée en brigade selon le système établi par Auguste Escoffier. Chaque poste a une fonction bien définie, et le grillardin occupe celui du grill.
Le rôle du grillardin
Le grillardin est responsable de toutes les cuissons effectuées sur le grill : viandes, poissons, parfois légumes. Il maîtrise les temps de cuisson, les températures et les marquages qui donnent aux pièces grillées leur croûte caractéristique et leur jutosité intérieure. Dans les grandes brigades, ce poste est distinct de celui du rôtisseur, qui s'occupe des cuissons au four et à la broche, et du saucier, en charge des sauces et des cuissons sautées.
Un poste toujours présent dans les restaurants
Aujourd'hui, dans les brigades plus réduites des restaurants montpelliérains, les fonctions se regroupent souvent, mais le savoir-faire du grillardin reste recherché partout où la cuisson au feu ou à la plancha fait la différence sur l'assiette.
Pour goûter ce travail de cuisson maîtrisée, on peut par exemple se tourner vers Ikal (5★, 178 avis) dans l'Écusson.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre grillardin et rôtisseur ?
Le grillardin cuit sur le grill, le rôtisseur au four ou à la broche. Ce sont deux postes distincts dans une brigade classique.
Le poste de grillardin existe-t-il encore dans les petits restaurants ?
Rarement en tant que poste séparé. Dans les brigades réduites, un même cuisinier assure souvent plusieurs fonctions, dont celle du grill.
D'où vient le mot grillardin ?
Il dérive du mot grill et désigne historiquement le poste chargé des cuissons sur cet équipement, dans l'organisation de brigade héritée d'Escoffier.
